酒楼旺销招牌菜
好事就手富贵来https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-qvj2lq49k0/b5a52adc60f140d2a30841d298afaea2~tplv-tt-large.image?x-expires=1976321060&x-signature=vrxigY09n2pBMEkjaIYS4ZTBzWA%3D
原料 ：
猪手1000克 、生晒大蚝豉8个 、 抱籽甘兰8个 、葱80克 、姜片40克 、 蒜子40克 、小洋葱40克
调料：
清酒80克 味淋80克 日本酱油80克 鸡粉25克 海鲜素15克. 生抽50克 冰糖25克 红谷米水（红谷米与水比例1:5，蒸半小时滤除即得红谷米水）20克
制作：
1. 猪手尖烧毛洗净，一开四件，入冷水锅，加入白醋半瓶煮至断生，捞起冲凉，蚝豉用温水浸泡20分钟后蒸熟备用；
2. 将小洋葱、葱姜蒜炸香，放在煲底，放入猪手和蒸熟的蚝豉，加入所有调味料。再加上过面水，大火烧开，中火煮约90分钟至猪手软淋，捞出备用；
3. 原汁加入猪手和蒸熟的蚝豉收汁勾芡，淋上原汁，抱籽甘兰一开二，飞水装碟即可。
桑拿石烹鱼
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原料：
黄河大黑鲤（生鱼）净鱼片500克，雨花石1千克，杏鲍菇、千页豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。
调料：
A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉、鲜奶各10克）干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣汤汁1250克，色拉油30克。
制作：
1、将大黑鲤鱼片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温度为200℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水。
2、起锅将油烧热，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。
3、将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底，上面摆好鱼片，然后迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。
麻辣汤汁：将郫县豆瓣700克，葱、姜、蒜各50克，干辣椒节300克，麻椒100克与熟菜籽油1千克，葱油500克炒香，加二汤5千克熬制5分钟，过滤即成。
酸椒萝卜霸蛮鸭
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原料：
谷鸭300克 、鸭血150克 、酸萝卜100克 、黄贡椒60克、 拍蒜粒30克 、姜粒20克 、 蒜苗粒20克
调料 ：
蒸鲜豉油40克 、鸡精10克 、 水300克 、 菜籽油70克 、 猪油30克 、郫县豆瓣酱20克 、老抽2克
制作：
1. 谷鸭斩成鸭粒备用，鸭血和酸萝卜改刀成粒分别汆水沥干备用；
2. 锅入油下鸭粒炒至断生，下入酸萝卜炒至出味入小料炒香，加入水和调味料，加入鸭血大火收汁至稠撒上青蒜花即可；
3. 自制酸萝卜：可选用50克白萝卜皮揉搓均匀腌制半小时，冲洗去盐味后沥干，浸泡。
金汤拆烩鱼头烩花胶
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原料 ：
花鲢鱼头3千克 、 鱼肚60克 、冬笋40克 、 火腿片6片 、菜芯6个 、小葱40克、 姜片50克
调料：
鸡粉5克、 浓缩鸡汁5克 、 鸡油40克 、 盐3克 、白糖4克 、 白胡椒粉2克 、 生粉3克 、 低成本浓汤800克
制作：
1. 新鲜鱼头清洗干净后用盐、鸡粉、适量葱姜、黄酒等码入底味，剖面朝上入温水（鱼眼泡）30分钟，取出趁热拆去骨刺（骨刺与碎肉留用）；再取一大盘将鱼头反扣（即面朝上）；
2. 热锅下鸡油，爆香葱姜后冲入热的浓汤大火煮至浓稠（可放少许南瓜泥调色）成金汤，将拆好鱼头入金汤烩3-5分钟后盛出装盘；
3. 锅里浓汤，加入辅料煮开，加胡椒粉，勾薄芡再淋于盘中鱼头上，摆入焯水后的菜心即可。
低成本浓汤 ：厨师浓汤10克 醇香一品汤20克 浓缩鸡汁10克 鸡壳3只 猪手2只 肉皮1.5千克 鸡油300克 猪肉类边角料1千克 水15千克 制作,鸡壳，猪手，肉皮，鸡油和猪肉类边角料。沸水后用压力锅压酥后，再放入大锅中加水煮浓，边煮边用勺子搅拌后滤出汤水10公斤。取1000克滤出汤水加入厨师浓汤，醇香一品汤，浓缩鸡汁。就制成了浓汤底。
湘里香辣大片里脊
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原料 ：
里脊肉150克 、洋葱米30克、 香菜碎20克 、 葱花15克 、 姜米5克 、蒜米5克
调料：
大红袍花椒 10克 、干红椒节50克、 香油3克 、 生粉30克
腌料 ：
辣鲜露3克 、 蒸鱼豉油3克 、 辣椒面10克 、 孜然面5克 、 糖0.5克 、 盐0.1克、
制作：
1. 主料改大片，冲水沥净，倒入腌料拌匀码味，逐一张开拍干生粉，入七成油温中炸至香酥备用；
2.另锅落油炒香小料和辅料、花椒、干红椒节，加入主料淋香油顶火快炒即可。
石烹公鸡蛋
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提前预制：400克新鲜鸡腰汆水。150克洋葱洗净、切丝。自制煲仔酱烧沸停火，放入鸡腰浸泡20分钟。
制作：
1、500克石子凉油下锅，中火将油温烧至八成热，然后继续炸约5分钟至石子温度为230℃，倒入不锈钢锅中。
2、煲仔炉入油烧热，放入香葱段、姜片煸香，倒入煲仔酱炒匀，拣出香葱段、姜片，下入鸡腰，调入糖、味精、鸡粉慢火烧3分钟至八成熟备用。
3、石子上摆上洋葱丝，然后摆上煲热的鸡腰加盖上桌即成。
自制煲仔酱：锅入色拉油1000克烧热，放入干葱蓉、蒜蓉各100克小火炸香，海鲜酱1250克、柱侯酱750克、花生酱125克、虾籽酱300克、桂林辣椒酱150克兑匀后倒入油中，小火熬约10分钟，出锅前3分钟烹入适量料酒（去虾籽酱的腥味）即成。
青椒辣卤鳝丝煲
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原料 ：
净鲜鳝鱼肉350克 、卤猪脚皮100克 、 罗汉笋丝100克 、 螺丝椒丝100克 、 红杭椒丝5克 、 蒜丝15克 、姜米20克 、葱段10克
调料 ：
老抽5克 、 豉香蚝味鲜辣汁
制作：
1. 主料处净斜向45-60度改切成长3㎝宽0.3㎝的粗丝，卤猪脚皮切同等的丝备用；
2. 罗汉笋汆水沥净用猪油炒香放沙窝中烧热；
3. 热锅下菜油煸香姜米，加入鳝丝炒香后加入豉香蚝味鲜辣汁炒匀入味，加入猪脚皮和老抽，顶火炒匀炒香入窝；
4. 另锅落猪油，将椒丝蒜丝清炒断生（保持原色）撒葱段盖在鳝丝上即可。
豉香蚝味鲜辣汁 ： 辣鲜露30克 、蒸鱼豉油15克 、 鸡精5克 、 蚝油15克 、 胡椒粉1克. 制作,混合均匀
传统浮皮羹
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原料：
浮皮、 虾仁、 高汤 、韭黄、鸡胸肉、 鸡胗、 冬菇、 笋
制 作：
1、浮皮因为是干品，买回来后要先放到温水里浸泡2个小时，泡软后切成小粒；放进锅中飞水，要加入少许白醋去掉浮皮油脂。
2、笋、冬菇、韭黄、虾、鸡胗、鸡胸肉切细粒。虾、鸡胗、鸡胸肉分别下生粉水搅拌均匀，这样吃起来的口感会没有那么柴。将除韭黄外，其他所有食材下锅焯水。鸡胗因为比较难熟，要最先放进去。
3、加热高汤，下少许花雕酒增香。加入浮皮和其他焯好水的配料。下盐、味粉、胡椒粉调味。胡椒粉可以适量多加一点，因为肾片、浮皮都是膻味比较重的东西，所以胡椒粉可以去腥臊。
4、加入生粉水勾芡，看到汤羹能“挂”在汤勺上，就证明汤羹的浓稠度足够了。最后把韭黄放在碗内，再倒入做好的汤羹搅拌均匀即可。
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