爊非烤，《南京市志》所谓宋朝出了个烤鸭能手的说法根本不存在
打开《南京市志》第二十五卷饮食业志，一段关于南京烤鸭的辉煌历史让人振奋：宋代，盛行用鸭烹菜，美馔众多，有“金陵鸭馔甲天下”之誉，并出了一位烹制烤鸭的能手王立。。。。明朝，开国皇帝朱元璋重视菜肴业的发展，当时的各大酒楼各类佳肴甚多。制作鸭子技术日益讲究，品种不断增多，金陵烤鸭已经相当精美〔1〕。。。
然而本文要告诉大家的是，宋朝“出了一位烹制烤鸭的能手王立”的说法根本不存在。所谓“金陵烤鸭已经相当精美”也只是一种美好愿望，并没有任何依据支撑。《南京市志》极尽笔墨描述的烤鸭辉煌历史或只是一个美丽的传说。
那么首先来讲，为什么说宋朝“出了一位烹制烤鸭的能手王立”的说法根本就不存在呢？要搞清楚这个问题首先要解决的问题是，这个说法究竟从何而来？
1、《南京市志》“烤鸭能手说”源头极有可能来自吴福林引用《全聚德史话》说到的《夷坚志·丁志》中一则鬼故事。或陶文台所著《中国烹饪史略》中的“烤鸭能手说”。
《南京市志》饮食卷的内容基本以《南京饮食业志》审定稿打印本为蓝本编撰而成。而《南京饮食业志》给出的参考文献是《南京史志》。
也就是说，文章开头《南京市志》的那段表述来自《南京饮食业志》：
据《南京史志》载：“有文字记载的最早的烤鸭能手，便是南京建康（今南京）通判史忞的家厨王立，也可见金陵兴盛烤鸭之早。①”
而《南京饮食业志》基本照抄《南京史志》1988年第5期吴福林撰写的“赫赫有名的金陵鸭馔”一文中的：
目前人们还发现，有文字记载的最早的烤鸭能手，便是南宋建康（即南京）通判史忞的家厨王立，也可见金陵盛兴烤鸭之早。后来，制作技术越来越精〔2〕。。。
那么吴福林的所谓“文字记载”又出自哪里呢？
我曾经打电话向吴福林请教，得到的回答是《景定建康志》。然而当我去南京图书馆找到那本《景定建康志》翻遍全书却一无所获空手而归。后来有人说那是一本“府志”，是不可能记载那种吃吃喝喝鸡零狗碎的小事的。无奈之下我一直在不停的购买各种相关的书籍，搜索跟烤鸭有关的文章包括地方志官方网站。
终于有一天我在2020年3月的《史志江苏》微信公众号上找到吴福林撰写的一篇题为“飞上世界美食之巅的南京鸭子”的文章②。文章除了重复阐述了他1988年《南京史志》上的那段文字外，重点是文章开头依据《全聚德史话》说到北京烤鸭由民间传到皇宫的可能。当我从京东拍下这本《全聚德史话》后发现，书中说到的《夷坚志·丁志》一则鬼故事主人，正是那位宋朝的所谓“烤鸭能手”、“建康通判史忞的家厨王立”〔3〕。
最让人意外的是最近在《江苏地方志》2017年第3期上又发现一篇马学仁撰写的题为“南京烤鸭”的文章似乎让我看到了希望。文章在谈到南京烤鸭起源时马学仁说：
南京人吃鸭的文字记载最早见于宋人洪迈的《夷坚志》“王立爊鸭”条，文虽荒诞，但也透露出烤鸭的制作情况：“天未明，赍诣大作坊，就釜灶燖治成熟。”说明此鸭是“燖治”而成。标题言爊者，煨也，烧也，亦有炙的意思；就中文释义，燖治者，炙烂也。陶文台先生在《中国烹饪史略》中指出，王立“是目前人们发现的我国最早的知名烤鸭能手”〔4〕。
打开《中国烹饪史略》“王立”条，其中清清楚楚真真切切的写着：
据洪迈《夷坚志·丁志》载：南宋建康通判史忞职满后，回到临安盐桥故居。有一天，他和仆役上街，见到街上有卖烤鸭的，便想起他从前的家厨“烤鸭美手”王立来了。这位王立，是目前人们发现的我国最早的知名的烤鸭能手〔5〕。
令人兴奋的是，陶文台的这段文字跟吴福林的表述惊人的一致。当为《南京市志》所谓宋朝“出了一个烤鸭能手的”说法的源头。
接下来的问题是《夷坚志·丁志》中的鬼故事里究竟讲了什么？做爊鸭的家厨王立真的是烤鸭能手吗？
2、《夷坚志·丁志》“爊”和“釜灶燖治”的“燖”均不能译成“烤”，“烤鸭”和“爊鸭”是风马牛不相及的两种烹饪工艺。所谓宋朝“出了一位烤鸭能手”的说法纯属子虚乌有。
大家先看这本志怪小说《夷坚志·丁志》中的鬼故事王立爊鸭文言文原文：
中散大夫史忞自建康通判满秩，还临安盐桥故居，独留虞候一人，尝与俱出市，值卖熝鸭者，甚类旧庖卒王立，虞候亦云无小异。时立死一年，史在官日，犹给钱与之葬矣。恍忽间已拜于前，曰：“仓卒逢使主，不暇书谒。”遂随以归，且献盘中所馀一鸭。史曰：“汝既非人，安得白昼行帝城中乎？”对曰：“自离本府即来此。今临安城中人，以十分言之，三分皆我辈也。或官员、或僧、或道士、或商贩、或倡女，色色有之。与人交关往还不殊，略不为人害，人自不能别耳。”史曰：“鸭岂真物乎？”曰：“亦买之于市，日五双，天未明，赍诣大作坊，就釜灶燖治成熟，而偿主人柴料之费，凡同贩者亦如此。〔6〕
然而再看看译成白话文之后“爊”字竟然就变成了“烤”：
一位叫史忞的中散大夫，在任建康通判的官职期满后，带着下属虞候一人，回到了临安盐桥故居。有一天，他同虞候一同上街，见到街上一个卖烤鸭的，非常像他从前府上的家厨王立。虞候也在一旁说，一点不差。其实王立已经死了一年，史忞当时还给他价钱，为他安葬。正在恍惚间，王立已跪拜在史忞面前，说：“仓卒之间碰到使主，来不及事先递名帖了。”于是随他一起回家。王立向史忞献了盘中还剩的一只鸭。史忞说：“你既然非人，怎么能白天在京城里行走呢？”王立回答说：“我自从离开府上，就到这里来了。临安城中有十分之三都是像我这样的人。有当官员的，有当和尚、道士的，有当商贩的，也有当娼女的，干什么的都有，同阳间的人交往还没有什么不同的，也从不会害人，人们也分别不出我们来。”史忞说：“那么你卖的鸭子是不是阳间的真货呢？”王立说：“这些鸭子，我也是从市上买来的，每天十只。天不亮我就带着鸭子到大作坊来，就着锅灶把鸭子烤熟。”〔7〕
《全聚德史话》书作者邢渤涛说：这段故事，抛去其中的迷信色彩，其精华之处在于最后讲的话：“。。。天未明，赍诣大作坊，就釜灶燖治成熟”。文末的注释是：“釜灶”：釜是古代的一种饮器，敛口，圆底，一般用法如鬲，置于灶口，上置甑以蒸煮。盛行于汉代，有铁制的，也有铜和陶制的。而“燖治”：即烤炙。“燖”，同“燂”，烤烂的意思〔8〕。
那么“爊”和“燖”能否译成“烤”呢？回答是否定的。
“爊”字在《辞海》里的解释是：放在灰火里煨烤。《齐民要术》作鳢鱼脯法：“草裹泥封，煻灰中爊之。”按《广韵· 六豪》：“爊，埋物灰中令熟〔9〕。”
其中“放在灰火里煨烤”，是《齐民要术》记载的鳢鱼烹饪方法。即每逢农历十一月初至十二月末，将打来的鳢鱼不去鳞不剖腹，直接将木扦从鱼嘴插至鱼尾，然后灌入加有姜、椒末的咸汤，再用竹杖穿鱼眼，十条一串，悬挂在屋北房檐下。经过寒冬，到来年二月三月时，剖腹取出内脏，用醋泡，吃起来胜过汉武帝时代的鱼肠酱。鱼则用草裹泥封，放热灰中烤熟。去掉泥、草，用木槌锤松，鱼肉白如柯雪，味美绝伦，无论是就米饭，还是佐酒，味道都非常珍美〔10〕。
也就是说，这种在灰火里煨烤的方法比较适合鳢鱼。而如果换成鸭子，一是和草泥一同烤制，土腥味会很大。二是鳢鱼只是在肚子里面灌入“咸汤”，而烤鸭除了肚子里面调味之外，必须在鸭子表面打皮刷糖或其它调味品，显然不能在草灰里面“打滚”，烤完之后更不能“去掉灰膜皮”。因为吃烤鸭吃的就是表面的脆皮。
原本从“放在灰火里煨烤”和“爊，埋物灰中令熟”的解释来看确实可以将“爊”解释成“烤”。正如马学仁所言：“爊者，煨也，烧也，亦有炙的意思”。然而“爊”发展到宋朝，已有一套完整而独特的加工方法。具体来讲，爊，已经从“放在灰火里煨烤”变成了先用油煎，然后放水小“火”慢煨的加工方式。
有意思的是，1983年出版的《中国烹饪史略》作者陶文台把“爊”说成“烤”，而在1988年出版的另一本《中国烹饪概论》中谈到“煨”时，陶文台说：“这是一种固体传热的方法，同砂炒花生、砂炒栗子原理是一致的。不同者，炒制锅底不断加热，锅上不断翻动，而煨制则置热灰中不动，直至成熟。但后来的煨有了新的含义，那是将食物放在器中加水再靠置火烬或微火上，通过器壁向内传热，缓慢地将食品煨熟。”陶文台指出，煨，是古代爊的一种烹法，后来煨指烧菜或煮菜〔11〕。
南京大学侯印国最近接受扬子晚报记者采访时表示：“北宋的汴梁有种美食叫爊鸭，根据后代《居家必用事类全集》③的详细记录，它的做法是先洗净放入热麻油中煎至表面金黄，再用酒、醋和水浸泡，加入葱、酱和各种调料，用小火煨熟。放凉后随时从料汁中取出切食④。”
王仁兴在《国菜精华》一书中结合《事林广记》对爊的概念以及演变也有较为详细的解释：
王立是宋代中散大夫史忞府内的家厨，善制爊鸭。爊鸭在宋代不仅是府宅名菜，而且还是北宋东京汴梁和南宋都城临安（今杭州）的一种名牌“北食”，其中以汴梁城内“段家”的最为有名，这些史实在孟元老《东京梦华录》、吴自牧《梦梁录》和洪迈《夷坚丁志》中都有明确记载，那么爊鸭是怎样做的呢？南宋末陈元靓《事林广记》中“爊鸡鸭”，谈的就是爊鸭的做法。将一只肥嫩的鸭子宰杀煺毛净治，放入锅内，用香油半煎半炸，待鸭皮变黄后，倒入好酒、浓醋和水，水量以刚没过鸭子为度，再加入半两花椒大料等香辛调味料末、三四根葱和一匙酱，用小火将汤汁煨尽，取出鸭子，浇上栀子水，让鸭皮变黄就成了。用同样的方法，还可以做爊鸡。不难看出，爊鸭爊鸡有点类似后世的扒鸭扒鸡。从工艺源流的角度来看，“爊”作为一种烹饪方法，在魏晋南北朝时期是将主料“草裹泥封”后用煻火煨熟。而到了宋代，爊则演变为将主料先油煎再以水为传热介质制熟〔12〕，草裹泥封完全被弃之不用了。
至于“燖”的含义，我们从《夷坚志· 丁志》王立爊鸭条描述的爊鸭做法“釜灶燖治”来看，釜灶是锅灶的意思。“燖”在《辞海》里的解释1是同燂，2是用开水去毛，3是古代献祭品的一种，沉肉于汤使半熟。
而燂的意思1是烧热。《礼记 内则》：“五日，则燂汤请浴。”2是烤烂。《考工记 弓人》：“挢角欲孰于火而无燂”〔13〕。其中“五日，则燂汤请浴。”的意思是每隔5天就烧些热水让他们洗澡。“挢角欲孰于火而无燂”来自《考工记 弓人》弓的烤制方法，意思是用火煤制角要熟而不要烤烂。 不要烤烂在这里明显是特指制弓时的烤制工艺，跟食物烤制无关。或者说，只有谈到弓箭制作工艺时我们才可以用燂，其它时候例如烤制鸡、鸭、鱼时，我们不能说燂鸡、燂鸭、燂鱼。所以在这里“燖”同“燂”，但“燂”不同于“烤”。
而《全聚德史话》作者邢渤涛在解释《夷坚志·丁志》王立爊鸭条“釜灶燖治”中的“燖”字时，故意省略了《辞海》中“《考工记 弓人》：‘挢角欲孰于火而无燂’”，只留下“烤烂”二字，纯属断章取义，硬是错误的把“燂”解释成“烤”。其实无论是《中国烹饪史略》陶文台，或是《全聚德史话》邢渤涛以及马学仁等都无一例外的进行了选择性的解释，纯属断章取义，目的就是要按照自己的主观意志和美好愿望把爊鸭译成是烤鸭。
综上所述，现在我们可以肯定的说，“爊”是“爊”，“烤”是“烤”，“烤鸭”和“爊鸭”是风马牛不相及的两种烹饪工艺。
退一万步讲，就算“爊”字可以译成“烤”，“爊鸭”可以说成“烤鸭”，那么这种所谓“烤鸭”的烤制方法究竟是什么？或者说这位“烤鸭能手”究竟能在哪里？迄今为止未见有人做出回答。反倒是在大宋朝汴梁城内，制烹爊鸭最有名的是段家〔14〕。所以王立连个爊鸭能手都算不上。所谓宋朝“出了一位烤鸭能手”的说法纯属子虚乌有。《南京市志》极尽笔墨描述的大明朝烤鸭辉煌历史或只是一个美丽传说。
3、南京烤鸭俨然被神化有违修志规制。话说如果从南朝烤鸭调味这条脉络顺下来，直到大清《随园食单》关于叉烤鸭的真实记载，可以写出很美的经得起推敲的烤鸭历史，为何要吊死在宋朝或明朝一棵树上呢？
文章开头这段文字中，各种渲染并充满了溢美之词，南京烤鸭俨然被神化有违修志规制。例如宋代美馔众多，这是肯定的。仅以《东京梦华录》卷二饮食果子一章中记载的美食就够让人咽口水的了〔15〕，还不包括皇帝的御膳以及宫廷宴席上的美食。但“宋代美馔众多”不代表宋代南京的美馔众多。所谓“盛行用鸭烹菜”并没有证据，说法夸张。再例如，“当时的各大酒楼各类佳肴甚多”，给人感觉明朝南京无数酒楼，无数佳肴的错觉。真实情况是，朱元璋在开国初期以至于很长一段时间都在想办法振兴农业解决温饱问题。最关键的是那是一个不准大吃二喝的时代，除了过节，官员、老百姓平时都不许喝酒。朱元璋更是带头一天只吃两顿〔16〕。粮食、食材供应都成问题，哪来的那么多佳肴？有记载的酒楼只有朱元璋下令兴建的16座，外加问柳1座〔17〕，一共17座。朱皇帝之所以下令新建16座酒楼〔18〕，主要是针对富商的高消费，目的是提振经济，增加财政收入。再例如所谓“制作鸭子技术日益讲究”，“金陵烤鸭已经相当精美”这句话也未见有记载，明朝的叉烤鸭啥模样、啥味道，精美到何种程度等等都是凭想象，却把南京烤鸭提升到从未有过的高度。
事实上从南朝烤鸭调味这条脉络顺下来，直到清朝的《随园食单》关于叉烤鸭的真实记载，可以写出很美的经得起推敲的南京叉烤鸭历史。
南朝时烤鸭尤其调味上已几近成熟。贾思勰《齐民要术》记载的南朝时期的烤鹅烤鸭被学者称之为最早而又详细的菜谱：
范炙：用鹅、鸭臆肉。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉、切，和，涂肉，浑炙之。斫取臆肉，去骨，尊如白煮之者〔19〕。
跟叉烤鸭比不是整只的，但属加热前调味，调料丰富，而且是涂在鹅、鸭肉上，烤熟后将鸭脯去骨，改刀成片食用，是不是跟今天的做法、吃法很相似呢？
唐宋爊鸭占了上风，烤鸭似乎处于停滞阶段。
元代以食牛羊肉为主，禽类为辅，鸡鸭鹅的烹制偏游牧民族特色。
直到明朝，烤鸭开始复兴。据宋诩《竹屿山房杂部·养生部》记载：
烧鸭：用全体，以熟油、盐少许编沃之，腹填花椒、葱，架锅中烧熟〔20〕。
此法已发展到整鸭烹制，而且腹中塞花椒和葱，跟现在的烤鸭腹中塞葱制法已经很接近，不同的是烤制时仍然要隔着铁锅，也是南京烤鸭也叫烧鸭的原因之一。话说隔着铁锅“架而炙之”跟“叉而炙之”也就一步之遥了。
清朝乃至民初，随着叉烤鸭的出现，南京烤鸭进入鼎盛期，其叉烤技术日益纯熟，名气越来越大，先后传入北京、山东、四川以及粤港澳等地。与此同时，也是史料记载最多的时期。
最早“报道”叉烤鸭的是袁枚1792年刊刻的《随园食单 羽族单 烧鸭》：“用雏鸭上叉烧之，冯观察家厨最精〔21〕。”
能看到的最早的完整的工艺资料的“是1958年北京西交民巷玉华食堂的做法。步骤分为：洗膛上叉、烫皮打糖、风干晾胚，上火烤制。吃法分为宴席的一鸭三吃或四吃（片皮、鸭肉料烧、鸭骨熬汤、鸭油蒸蛋），以及民间的带卤吃⑤。”
清甘熙《白下琐言》卷八有记载：“金陵产鸭甲于海内，如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸鸭、板鸭、水浸鸭之类〔22〕。。。。”
清代陈作霖刊于1908年的《金陵物产风土志》中“本境动物品考”便记有：“举叉火炙，皮红不焦，谓之烧鸭〔23〕。”
还有民国时期张通之撰写的《白门食谱 东牌楼老宝兴烤鸭与鸭腰》记为：“……故烤鸭之肥而大，他馆所无，其烤法亦好，脆而不枯，正到好处〔24〕……。”
面对清朝以来如此多的记载和丰富的史料，我们没有理由舍近求久远。
没有必要吊死在宋朝或明朝一棵树上。
正确的叙事方式应该把着力点放在清末民初，更要关注近30年多来南京叉烤鸭的衰落与消亡。
注释：
①南京饮食业志编撰委员会编写的《南京饮食业志》审定稿打印本（1998年8月），并未出版，后并入《南京市志》第二十五卷。
②吴福林撰写的“飞上世界美食之巅的南京鸭子”，发表在由江苏省地方志编撰委员会办公室主办的“方志江苏”微信公众号上。发表时间为2020年3月9日。
③《居家必用事类全集》为《中华礼藏·家礼卷·家训之属》的第二册，由浙江大学古籍研究所教授王云路领衔点较整理。
④记者张楠采写的新闻稿：“热播剧里吃的炙鸭，南京人爱了1700年”。发表在扬子晚报官方账号紫牛新闻上。时间2022年3月21日。
⑤有关《广州市志》咨询其中有关“金陵片皮鸭”出处，广州地方志办公室王艺霖给我的书面回复《广州金陵片皮鸭小考》中的部分内容。
〔参考文献〕
〔1〕南京市志〔M〕.北京： 方志出版社 ,2009.
〔2〕吴福林.赫赫有名的金陵鸭馔〔J〕.南京史志,1988,(5).
〔3〕邢渤涛.全聚德史话〔M〕.北京:中国商业出版社,1984.
〔4〕马学仁.南京烤鸭〔J〕.江苏地方志,2017(3)
〔5〕陶文台.中国烹饪史略〔M〕.南京:江苏科学技术出版社,1983.
〔6〕洪迈.夷坚志·丁志〔M〕.北京:中华书局,2006.
〔7〕邢渤涛.全聚德史话〔M〕.北京:中国商业出版社,1984.
〔8〕邢渤涛.全聚德史话〔M〕.北京:中国商业出版社,1984.
〔9〕夏征农主编.辞海〔M〕.上海:上海辞书出版社,1989.
〔10〕（北魏）贾思勰撰.石声汉译注,石定衭、谭光万补注.齐民要术〔M〕.北京:中华书局,2015.
〔11〕陶文台.中国烹饪概论〔M〕.北京:中国商业出版社,1988.
〔12〕王仁兴.国菜精华〔M〕.北京:生活书店出版有限公司,2018.
〔13〕夏征农主编.辞海〔M〕.上海:上海辞书出版社,1989.
〔14〕王仁兴.国菜精华〔M〕.北京:生活书店出版有限公司,2018.
〔15〕(宋)孟元老撰.王永宽注释.东京梦华录〔M〕.郑州:中州古籍出版社，2010.
〔16〕萧盛.大明梦华〔M〕.天津：天津人民出版社,2018.7.
〔17〕陈作霖.炳烛里谈〔M〕.卷上.
〔18〕（明）沈德符.万历野获编〔M〕.北京:中华书局出版社,1997.
〔19〕（北魏）贾思勰撰.石声汉译注,石定衭、谭光万补注.齐民要术〔M〕.北京:中华书局,2015.
〔20〕(名)宋诩.竹屿山房杂部·养生部〔M〕.中华典藏，在线阅读.
〔21〕（清）袁枚.随园食单〔M〕.南京，南京出版社出版，2020.
〔22〕（清）甘熙.白下琐言〔M〕.南京，南京出版社出版，2017.
〔23〕（清）陈作霖.金陵物产风土志〔M〕.百度文库，在线阅读.
〔24〕(民国)张通之。白门食谱〔M〕.南京：南京出版社，2020.
页:
[1]