2020年十大热门品类：销量猛增600%，估值200亿...
奶茶品牌蜜雪冰城，突破万店，估值高达200亿元；
植物肉多个品牌先后获得融资，共计数亿元；
卤味火锅贤合庄开业不到两年，已有619家门店；
螺蛳粉在2020年上半年销量同比增长超600%；
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2020年哪些品类繁荣依旧，未来是否能够持续品类红利？
总第 2594 期
餐饮老板内参 戴丽芬 | 文
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2020年5月，美团点评热搜前五的数据中，烤肉超过了火锅、烧烤，成为了热搜top1。
烤肉可以说是2020年度最热门单品。为啥呢？
一、疫情原因，消费者尤其注重安全。在用餐体验上，烤肉可以算是分餐制，相互之间交叉较少，消费者感觉更放心。
二、疫情后，烧烤是消费者最想“报复性消费”的一个品类，能满足其大口吃肉和社交的需求。
三、烧烤和火锅在商业模式上有相似之处，比如门店可复制性高，供应链端驱动。这些特性都比较符合资本投资餐饮的需求，这两年火锅品类增速下降，烧烤是理想的替补品类。
四、既有传统的羊肉串，也有海鲜、和牛、战斧牛排等高级食材，烧烤这个商业模式客单价的跨度极大，从十几块到上千块，符合消费者追求极致性价比与消费升级的需求。
据美团点评的数据，牛排登上了菜品热搜第一名。
牛排崛起的背后是品质升级、高端餐饮翻身的大趋势。
在疫情冲击后，不少高端餐饮门店由于客流稳定忠诚，得以快速复苏，甚至不少品牌如新荣记等仍在持续拓店。可见高端餐饮的趋势已经越来越明朗。另外，米其林、黑珍珠榜单更是为高端餐饮的发展引领了方向。
牛排属于高价值感、高单价的菜品。牛排热度重燃，与消费者的品质升级大势相契合。
目前，从门店规模看，豪客来牛排位居全国第一。而客单价400元的王品牛排，属于高端牛排的代表性品牌。牛排品牌想要更快地发展，还需要形成自身的供应链成本优势。
烤鸭登上了美团菜品热搜第二名。
如今烤鸭的普及度非常广，已经从北京烤鸭、金陵烤鸭，变成了全国的烤鸭。其口味的全国化，以及烤鸭店的普及，打开了烤鸭消费的市场。
与牛排类似，烤鸭是一个凸显价值感的品类。在消费者追求仪式感，烤鸭又重新获得热度。
不少米其林、黑珍珠餐厅都离不开烤鸭这道菜。从获得米其林餐桌奖的四季民福、1949全鸭季，到一星的大董、晟永兴，都主打烤鸭，就连接连两年摘得三星的新荣记（新源南路）也有烤鸭这道菜品。
伴随着消费升级的趋势，高端餐厅的翻身，烤鸭又重新被消费者重视起来。
疫情期间，螺蛳粉一度供不应求，6000万人在微博呼喊“螺蛳粉自由”。据柳州市商务局数据，2020年上半年螺狮粉产值达到49.8亿元，产量增长616.9%。
酸笋的臭和螺狮汤底特殊的味道，让热衷尝鲜、喜欢刺激的年轻人爱不释手。
螺蛳粉爆火的背后，离不开政府的大力支持。2010年，柳州市政府选择螺蛳粉作为名片；今年，由政府、柳州职业技术学院及行业企业三方共同组建螺蛳粉学院。
零售化更是助推了螺蛳粉一大把。2014年零售化产品出现后，螺蛳粉才算是真正走出柳州。今年疫情带起来的宅家经济，以及直播带货，更是让零售螺蛳粉销量暴增。
螺蛳粉的口味小众仍存在局限性。突然蹿红之后，螺蛳粉的热度还能持续多久，还是要看大众对这个口味的接受度。
疫情期间，自热锅销量井喷。李佳琦5分钟卖了8万盒莫小仙自热火锅；小龙坎在一场直播中10分钟销售了10000多盒自热火锅......
自热火锅的走红，主要有两点原因。一方面，可以将自热食品理解为方便食品的升级替代品，此前大众已经有了这方面的消费习惯；另一方面，赶上了直播带货的热潮。
除了自嗨锅、莫小仙这些自热火锅品牌外，海底捞、德庄火锅、小龙坎、大龙燚等火锅品牌也加入了这个赛道。不过，大龙燚创始人柳鸷曾忠告餐饮人：想做新零售，前期要做做好亏损的准备。
不仅是自热火锅赛道，今年踩坑餐饮新零售的企业不尽其数。新零售需要长期且大量的投资，不是想做就能做。
这几年小吃小喝兴起，尤其是疫情后，高性价比的小吃更是受到了消费者的喜爱。卤味市场已有绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌三家上市公司，另外紫燕百味鸡也在准备上市。
虽然跑出了不少大公司，但卤味市场仍以小作坊经营模式为主。据华创证券数据，卤制品行业前五名的市占率只达到了20%，剩下的大部分市场份额则被单体私营小店、规模较小的地方连锁品牌所抢占。因此，卤味赛道的头部品牌仍有非常大的发展空间。
此外，2020年长沙一带不少卤味小吃风靡街头。卤味+米粉，卤味+米饭......小吃快餐化趋势，让“卤味+”产生了更多的市场想象空间。
火锅的规模和热度持续领先餐饮业。在这个成熟的赛道中，细分便是创新所在。近几年，猪肚鸡火锅、鸭血火锅、椰子鸡火锅等细分赛道的热度一直很高。
今年不得不提到的是卤味火锅。代表品牌贤和庄的开店速度可谓之猛。创立不到2年时间，以加盟模式快速扩张，如今已经超过了600家门店。
随着贤和庄、卤校长等品牌的火爆，卤味火锅被带火。大众点评数据显示，单单川渝地区就有几百家含辣卤产品的火锅店。
卤味火锅也有其不足之处，如口感容易咸、腻等，产品仍需要不断创新、试错。卤味火锅能够走多远，也取决于是否可以解决上述痛点。
2020年奶茶数次霸屏热搜榜。#我实在太想喝奶茶了#，#秋天的第一杯奶茶#、#茶颜悦色武汉首店排队8小时#.......
奶茶被无数年轻人吹捧的同时，资本市场更是对其钟爱有加。蜜雪冰城估值高达200亿元；喜茶估值160亿元；奈雪的茶估值130亿元。
仿佛没有什么能阻止奶茶第一股的诞生。
随着蜜雪冰城突破万店后，更多盘踞在各地的千店奶茶品牌浮出水面：书亦烧仙草、茶百道、古茗、沪上阿姨、益禾堂等等。
疫情之后的两个现象，更是拉动了奶茶加盟品牌的发展。一是一批快招品牌遭洗牌，为健康的品牌腾出了市场空间；二是疫后青年返乡带动了一波开店加盟的热潮，奶茶店便是年轻人的首选项目。
奶茶市场接下来会进入更激烈的竞争阶段。喜茶、奈雪已经稳居一二线市场，蜜雪冰城成为首个全国茶饮品牌，奶茶红利已收紧，此时新的品牌想要闯出来已不容易。
再看看腰部品牌们，内参君观察到，各个千店奶茶品牌也都开到了同一条街上竞争，最终哪些品牌能走得更远，核心考验还是在于其加盟管理能力、门店运营能力。
麦当劳、肯德基、同仁堂等品牌纷纷扎进咖啡赛道。咖啡市场到底有什么吸引力？
不得不说，瑞幸的确培养起了一批年轻的平价咖啡消费者。这些人的消费习惯，在麦肯、零售咖啡品牌上得以延续。对于巨头们来说，布局咖啡市场，目的在于其引流价值。
目前咖啡市场也在持续拓宽，三顿半等零售咖啡品牌势头相当猛。除了提神这个功能性之外，年轻消费者也注重咖啡带来的新鲜感，比如桂花乌龙咖啡等新口味咖啡也大受欢迎。
不过放眼国内咖啡市场教育，仍是一条漫漫长路。
企查查数据显示，目前国内和人造肉相关的企业已经上千家。2019年-2020年，国内人造肉赛道迅猛发展。资本助力，越来越多的头部餐饮品牌入局。
对于餐饮行业来说，人造肉不仅契合了环保的时代趋势，还是一个可控稳定的供应链食材。去年餐饮业受非洲猪瘟、疫情等自然灾害的影响，在价格、食材供应方面波动不小，人造肉不失为一个真肉的稳定替代品。
植物肉是目前市场上最主流的一种人造肉。肯德基、汉堡王、绝味鸭脖等知名品牌相继推出植物肉产品。与此同时，国内植物肉品牌也备受资本青睐，今年共有4个植物肉品牌获得资本融资。
植物肉这种代表未来趋势的产品，正在攻占年轻人的市场。
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