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大美汉中,有“奥秘兵器”的特点美食,让人吃不够的美食

2022-10-11 21:10| 发布者: 正华| 查看: 1562| 评论: 0

两汉三国,大美汉中。
我的故乡在陕西汉中,当地的美食出格多,但最使人吃不够的还是米皮。
米皮是外地人的叫法,汉中当地人习惯上叫面皮,为了突落发乡的特点美食,我在文中同一为面皮。汉中面皮的特点是“一白、二簧、三红、四绿”,面皮纯白透亮如雪,芽菜黄橙橙,红油辣子一浇上去鲜红似血,放上蔬菜绿如翡翠。光一看就使人食欲大增,吃起来酸辣软糯、筋道实足、口感爽滑、唇齿留香。



在汉中,有城固面皮、勉县面皮、西乡面皮等,各县区各有自己的特点,别离代表了汉中面皮的分歧门户。
汉中面皮的建造工序

传统的面皮建造一共有七道工序:选米→泡米→打浆→兑浆→蒸熟→切条→调拌。
第一步:选米
建造好吃面皮的关键是挑选好的大米。
按照米煮熟今后的黏性,可以把大米分为粳米、籼米和糯米三大类。蒸面皮糯米和粳米不可,粘性太大,蒸的时辰与面皮粑粑不宜分手,吃的时辰粘牙。一定要选籼米,籼米水稻品种也很多,不是任何一种都可以,大部分都不适宜做面皮。



籼米
记得我家为了吃到好吃的面皮,经过比力考证,专门选留一个品种栽种,以满足平常蒸面皮的需要,哪怕产量低一些也不成惜。而且专门留一块田,栽这个品种的秧,收了水稻后专门储藏,一点都不卖,出格顾惜,每次加工几十斤米,偶然亲戚和邻人会用其他米来换,就是为了蒸好吃的面皮。
第二步:泡米
选好大米后,用凉水将大米浸泡一个早晨,第二天一早便可以打浆了。假如姑且要吃,大米最少浸泡4小时。米不泡软,打不了浆。
第三步:打浆
打浆最传统的是用手磨来磨浆。这需要二人配合完成,一小我站在磨边灌泡好的米与水,一小我站着推磨,这样虽然费时吃力,但做出来好吃。
现在打浆已经都是用打浆机了,又快又省事,效力大猛进步。
第四步:兑浆
手磨磨出的米浆最好用纱布过滤一下,将粗米渣过滤进来,也可以不外滤间接用。
一定要把米浆的稀稠调好,太稀,蒸的面皮不成型;太稠,蒸的面皮太硬。这两种面皮加上调料一搅,全就断了,断成1-2厘米的短节节,严重的一搅成了一碗浆糊。
只要稀稠适中,蒸出的面皮才无形,又长又筋道。加几多水,首要凭经历,有经历的妇女,用勺子一搅,大要加几多水,心中就稀有。
第五步:蒸熟
蒸面皮需要预备粑粑和蒸布,粑粑实在就是铁制或铝制的蒸屉,一般用细铁丝或铝片纵横交织做出一个圆形,小的直径十几厘米,大的二、三十厘米,要比锅的尺寸略小。蒸布也叫面皮手巾,就是用纯棉的致密白布剪成比粑粑稍大的圆形布,粑粑放在锅里,蒸布铺在粑粑上,留意蒸布要比粑粑大出一些便于用手提起。



蒸面皮用的粑粑
锅里面加适当水烧开,将预备好的粑粑放在锅上,把蒸布铺在粑粑上,在蒸布上倒入兑好的米浆,留意每次都要先将米浆搅匀再倒在蒸布上。
倒多到少是个技术活,决议面皮的薄厚,薄厚自己把握,倒入后用大勺划匀。一般要求蒸熟的面皮厚3毫米左右,这是很多人在理论中试探出来的窍门,一看就晓得,但说不出一个具体的数目标准。



把蒸布铺在粑粑上,在蒸布上倒入兑好的米浆
盖上锅盖,大火烧,透过盖子可以看碰头皮被蒸汽吹起很多泡泡,这个时辰就是熟了。然后翻开盖子,为避免烫伤,可以先把手指在凉水里面蘸一下,然后敏捷提起面皮边沿的白布,面皮朝下,白布朝上贴在案板上。然后渐渐沿着边沿把白布和面皮分手,欠好分的时辰可以用手指蘸点凉水去剥离。



刷油
等撕下来的面皮稍稍凉一点,用刷子给上面刷一层生菜油,避免粘连。
第一张面皮出锅后,将揭下来的蒸布平铺到粑粑上,继续蒸下一张,直至把兑好的米浆全数蒸完。



摞起来
第六步:切条
依照小我口胃可以顿时吃热面皮,也可以等面皮晾凉后开吃。
热面皮切得宽一些,凉面皮切得越细越好。细面皮看起来都雅,也轻易入味。



第七步:调拌
切好的面皮放入碗中,加上焯熟的黄芽菜和时令绿菜,最好是菠菜,然后放上各类调料和油辣子,拌匀后即可开吃。



汉中米皮的灵魂是调料

面皮的做法家家都一样,为啥吃起来千差万别呢?关键是调料。
常用的调料香醋、酱油、味精、食盐、大料水和油辣子,还有大蒜、生姜和青椒一路捣成泥,可加入少许凉白开搅匀。



调料中有二个奥秘兵器。
大料水是第一个奥秘兵器。各家的配方纷歧样,将常见的草果、八角、桂皮、香叶、大香、小香等十几种大料,在锅中干炒到一定水平,加水熬制几个小时,把大料捞出备用。
油泼辣子是调面皮的另一个奥秘兵器。这是面皮最最最关键的元素,各家都有自己的绝招,油辣子不单讲求配方,还讲求火候和各类调料加入顺序,一般秘而不泄。油辣子以辣椒面为主,辅以八角、草果、花椒等很多香料建造。
先将干辣椒和大料在锅里烘焙出味,炒干炒脆,然后用破坏机打成面,将滚热的菜子油渐渐浇入辣椒和香料面中,不停地悄悄搅动,待油温自然冷却今后利用。
调制油辣子时,热油一泼,满屋飘香,吃到嘴里,辣香辣香的,不单有辣味,还有香味,一会儿将面皮的可口性提升到一个新的境界。



油辣子
汉中面皮的绝配是菜豆腐

面皮里面的配菜首要有滚水焯熟的黄芽菜、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝或黄瓜丝等,使面皮出现分歧的色彩,垫在碗底,和面皮同时调味,爽利感和软糯香辣在口齿舌尖碰撞,让人加倍不能自休。
常和面皮搭配同食的是菜豆腐,这类搭配是最好组合。
菜豆腐的全称是菜豆腐稀饭,将大米和黄豆乳同时下锅,烧开后用酸浆水滴豆腐,有的间接用浆水菜点,点三到四次豆腐就全数出来了,继续熬到米熟就行了。



菜豆腐
一碗面皮,一碗菜豆腐,一干一稀,一凉一热,一吃一喝,简直是绝配。
全国美食很多,面皮品种也很多,有蒸面皮、擀面皮、秦镇米皮、酿皮等,但比力下来,最好吃、最使人迷恋的是仍然是故乡的美味——汉中面皮。
汉中面皮,你吃了吗?
指导教练:拼搏联系电话:13625813083
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