魏新：“内卷”的山东

山东人吃饭，最内卷。是真“内卷”，向内卷。

菏泽人喜欢用水烙馍卷鸡蛋蒜。水烙馍，是用烫面擀成的薄皮，一张张放蒸锅里，放一张，撒一层面粉，以防粘连，这边蒸着，那边就可以做鸡蛋蒜了，先捣蒜泥，用新蒜尤佳，再把放凉了的熟鸡蛋剥好，一起捣碎，淋香油，等水烙馍出锅，就可以卷上吃了。

通常来说，鸡蛋蒜用白水煮蛋就可以，我吃过一次用咸鸡蛋做的，在曹县大集镇，那里是淘宝村集中地，汉服和木制品加工名扬天下，当地把微咸的咸鸡蛋捣成鸡蛋蒜，色泽略深，更有滋味。

水烙馍自然不是只能卷鸡蛋蒜，卷肉也好，如驴肉和羊头肉，卷起来，比直接吃肉要解腻。若一卷肉，一卷鸡蛋蒜，腻全解没了。

我自己做的水烙馍，有点偏厚，味道倒是没问题，除了鸡蛋蒜，再配上烧牛肉和魏道酒，在家扛过了上一波疫情。

潍坊的朝天锅是用饼卷猪下货，猪头肉、大肠、肝、肺从大锅中捞出，切好，撒料，卷在一张热乎乎软乎乎的饼里，配上葱段和咸菜，再加一碗飘着香菜末的肉汤，潍坊话形容，“奇好”！

朝天锅，我吃最多的是“全家福”，集中了猪下货的各种部位，当然，亦可分别挑着卷，还有素卷，土豆丝、“哑巴辣椒”、素三鲜等等。潍坊火车站附近有一家老店，特色是“卷整肠”，用整根大肠头，和饼切成同样的长度，卷好，咬下去，糯软，极香，大肠还拉丝，拽一下流油。去年冬天，我去潍坊出差，赶上大雪，出高铁站打不上车，索性带着同去的董总踏雪走了十几分钟，大吃三卷，顿觉得，银装素裹，不如大肠一裹。

董总常年出差，都是在酒店吃饭，而我一直不喜欢大酒店的餐食，那次还去了滨州，活动一结束，我就要返程，路上去买了沾化锅子饼吃。

第一次吃锅子饼，还是虾老板从沾化带来的，其实就是面饼卷小炒。小炒种类很多，经典的都带辣椒，比如辣驴肉、辣板肠、辣肉丝，和蒜苗、香菜一起，在一个大平底锅上炒出来，论斤卖，然后卷在饼里，吃起来别具风味。

虾老板是沾化女婿，微山人，他在泺水居吃工作餐，常用大饼卷上各种稀奇古怪的菜：老娘们土豆丝、辣椒炒辣椒……再蘸一口龙虾汤，吃得大汗淋漓。

这两年，淄博烧烤名气很大，不少人周末从远方打飞机过去，就为尝尝小饼卷串。淄博烧烤的小饼，外表如山东的丘陵地貌，吸收了油腻，散发出迷人的麦香。也正因为小饼，烧烤的口味略重，大多要提前腌制，也许，淡一点或许更好。

当然，山东最有名的“内卷”，还是煎饼卷大葱，外地人常慕名来吃。不过，这种吃饭主要分布在山区，泰安、临沂一带，沿着泰山、沂蒙山脉的乡村，扩散到日照沿海。

作为主食，煎饼方便快捷，并易于存放和携带，被山东人带到天南海北，才有了如此大的名声。事实上，所谓卷大葱，是煎饼的低配吃法，过去家里有条件了，卷虾酱鸡蛋，红烧肉都行，大葱有时也换成小葱。很多年前，我在临沂街头，还吃过煎饼卷鸡杂，喷香。

山东的煎饼看起来差不多，味道和做法也有差异。泰安的煎饼酸，临沂的煎饼除了用铁鏊子摊，还有一种古法，即用面团在热鏊子上滚，《舌尖上的中国》拍得就是这种。那家我也去过，还尝试着滚面团，实在太烫手，不亚于烫手的山芋。

印象最深刻的一次，是在济南钢城区澜头村，去年冬天，我跟人去参观，老远就看到有个老院子里面冒烟，走进去，一位老大娘正在厨房摊煎饼，她一边烧柴，一边把面糊在鏊子上摊匀，动作极其娴熟，见我们来了，热情地递来刚摊好的煎饼，我接过一张，什么也没卷，咬一口，微酸，咽下去，微甜，和乡愁一个味。

她让我想起了奶奶。小时候，奶奶会做烙馍，也是在一个大铁鏊子上，把擀好的薄面饼放上去烙，每次，还会烙上几个辣烙馍，就是在面饼上刷自己晒的甜面酱和干辣椒，烙熟之后喷喷香。

奶奶去世三十多年了，我再也没吃过辣烙馍，却记得她讲过的一个故事：一个小孩太懒了，大人们出门几天，提前烙了一个特别大的烙馍，给小孩套在脖子上，回来发现小孩还是饿死了，因为他只吃嘴前面那一块，吃完了也不知道把烙馍转一下圈。

后来，我越来越明白，那个懒得把烙馍转圈的小孩，也许就是我。

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