主要食物与葡萄酒口味的相互影响

与葡萄酒搭配的食物会影响葡萄酒的口味，而葡萄酒也会影响到食物的味道。食物与葡萄酒搭配的目的就是要充分利用这些影响因素，让葡萄酒与食物相辅相成，带来单独品尝葡萄酒或享用食物所不能企及的愉悦感受。了解食物与葡萄酒口味的相互影响还有助于避免做出负面或口味很差的组合。

要了解食物与葡萄酒之间相互影响的基本要素，就必须记住，人们对各种味道和香气的敏感度不尽相同。搭配时除了要考虑食物与葡萄酒之间的基本相互影响，还要考虑到个人偏好或敏感度不同。

人们将食物放入口中之后，味蕾就会去适应这些食物，因而对下一口的甜度、咸度以及酸度等方面的感知会有所改变。

食物中有两种成分容易使葡萄酒的口感变得“较坚硬”（更涩、更酸、甜度降低和果味减少）。这两种成分是甜味和鲜味。食物中也有两种成分能让葡萄酒的口感“更柔和”（没有那么苦涩、不是那么酸、更甜，而且果味更浓）。这两种成分是咸味和酸味。

食物中的甜度：

-会增加葡萄酒的苦涩、干涩、酸度以及酒精的灼热感

-会降低酒体的饱和度、葡萄酒的甜度和果味

一道菜肴中的甜度会显得干型葡萄酒的果味不够浓郁并且酸度过份尖锐。对于含有糖分的菜肴通常的搭配原则是选择比菜肴的甜度更高的葡萄酒。

食物中的鲜味：

-会增加葡萄酒的苦涩、干涩、酸度以及酒精的灼热感

-会降低酒体的饱满度、葡萄酒的甜度和果味

鲜味是一种口味，虽然很难将其单独分离出来，但与其他主要口味有着明显的不同。甜味可以通过分离糖分来尝出和辨认，咸度可以通过分离氯化钠，而酸度可以通过各种算（如酒石酸）来辨认，然而鲜味通常与其他口味一同呈现。例如，鲜味与咸味一起呈现在味精（MSG）里，或是与其他味道一起存在于煮熟的蘑菇或干蘑菇里。

许多与葡萄酒较难搭配的食物含有较高的鲜味，但咸度却不足以抵消鲜味带给葡萄酒的硬化作用。芦笋、鸡蛋、蘑菇以及成熟的软质奶酪均可作为实例。然而，腌制或熏烤的海鲜和肉类，以及像帕玛森（parmesan）奶酪这类硬质奶酪，同时含有较高的鲜味和咸味，因此往往不会对葡萄酒产生如此多的不良影响。

请记住，葡萄酒的苦味来自葡萄或橡木中提取的单宁。对于一款平衡的高单宁葡萄酒，鲜味不会使其可感知的苦味明显增加，不足以让这款葡萄酒失去平衡。但是，单宁含量低的红葡萄酒，或是受橡木影响或浸皮的白葡萄酒，在与鲜味浓郁的食物搭配饮用时，就会变得意想不到的苦并且失去平衡。

食物中的酸度：

-能提高酒体的饱和度，增加葡萄酒的甜度和果味

-会降低葡萄酒的酸度

食物中的酸度通常有利于食物与葡萄酒的搭配，因为它可以让一款高酸度的葡萄酒达到平衡，同时增加葡萄酒的果味。然而，如果葡萄酒的酸度较低，高酸度的食物便会让这款葡萄酒品尝起来显得乏味、松散和缺乏特点。

食物中的咸度：

-能提高酒体的饱和度

-能降低葡萄酒的干涩、苦味和酸度

咸度是食物中另一个容易与葡萄酒搭配的成分，能够增加葡萄酒的果味并柔化葡萄酒的干涩口感。

食物中的苦味：

-会增加葡萄酒的苦味

对苦味的敏感度因人而异，而且有的人对某种苦味化合物特别敏感，但对另一种却相对不敏感。通常情况下，苦味会相互叠加。这意味着，虽然食物中的苦味可能是让人愉悦的，并且葡萄酒中的苦味可能是平衡的，但这两种苦味叠加在一起便会达到令人不悦的程度。这种感受非常主观。

食物中的辛辣度：

-会增加葡萄酒的苦味、干涩、酸度以及酒精的灼热感

-会降低酒体的饱和度、葡萄酒的浓郁度、甜度和果味

辛辣是一种灼热感，对辛辣敏感度因人而异。每个人对这种辛辣感的喜恶程度有着巨大的差异。酒精度高的葡萄酒比酒精度低的葡萄酒所引起的辛辣感更高。酒精也能增加辣度的灼热感，然而有的人就是喜欢这种效果。

其他因素

味道浓度：

通常将浓度相近的食物和葡萄酒搭配在一起比较合理，这样一方就不会压过另一方。然而在某些情况下，一道味道浓郁的菜肴（比如咖喱）能够成功的与一款味道淡雅的葡萄酒（比如一款简单、非芳香型而且未受橡木影响的白葡萄酒）搭配。

酸味与油腻：

大多数人认为酸度较高的葡萄酒与油腻的食物搭配效果令人满意。这种搭配可以带来宜人的感官享受，较高酸度的葡萄酒能够消除食物的油腻感而带来清爽的味觉，这是一种主观感受。

甜味和咸味：

甜味与咸味组合带来的愉悦感也是主观的，但这是一种很多人都喜欢的搭配，并且形成了一些非常成功的搭配模式。甜葡萄酒以蓝纹奶酪就是一个经典的例子。