楼下面馆三易其主，小店该如何留住“回头客”？

（小尘4x/图）

我住在成都三环外，准确地说应该是外环或者城市边缘。几年前，小区周围还是一片荒地，现在，商场、美食街和写字楼内，人流量巨大，一改过去的“乡坝头”景象。但我对外介绍，从来不说自己是成都人，因为，有人的地方就有江湖，而江湖上的刀光剑影，往往会让一些自诩“成都土著”的人，渐收锋芒。

成都的包容与闲适，需要用心观察与体验，有时生活中的不经意变化，可能都会有很多感触。

之所以这样说，源于我家楼下，一家面馆三易其主的故事。

“第一任”老板：中年姐妹、味道佳、服务态度好

我搬到这边的新家，已经快两年。刚开始，楼下的这家店铺是面馆，老板是一对中年姐妹，年龄相仿，一个负责在后厨下面，一个负责前台端碗、收银。我并不知道她们是不是第一任老板，但至少从我看到它开始，是在售卖各种面条和快餐。面馆生意还不错，小区附近的一些上班族、物业工作人员都会进店消费。

有一次，我也进店点了一份杂酱面，二两面12元，在成都，这不算贵。品尝了一下，味道也行，之后断断续续，又去试过两次。我心想，家门口有这样一家面馆，其实很不错，它不仅填饱了周围人挑剔的胃，还连通了工作与生活的“最后一百米”。

老板两人态度很好。平时来店里就餐的人，包括小区里安装网线的工人，负责道路清洁的环卫工，他们的口味不可谓不挑剔，但每一天，我都看到这家面馆，不管是中午还是晚上，都有固定的人群就餐，虽然谈不上门庭若市，但起码比周边的店铺要热闹许多。

但是，这样的情况仅仅持续了半年。

第二任老板：年轻女孩、一周开三天门

有一天，我路过面馆时发现，两个年轻女子正在更换店铺的招牌，我上前问了一下，才知道她们已经成为了新的老板。她们还接收了上任老板的餐具、桌椅等工具，依然售卖面条、炒饭等快餐，只不过区别在于，在原先的××妈妈面馆下面，加上了宜宾、重庆等地名，用于向客人展示当地的特色面条口味。

怀着好奇心，我又去品尝了一下“新店”的口味。其实，我并不算挑剔的人，但是店铺换新之后的面条口味，确实让我感觉到很多东西变了。

比如在用料层面，上一任面馆老板采用的是很地道的熟油辣椒，搭配葱花、蒜和一些复合调味料，能体会到面条的劲道和复杂口味，但是，店铺换新后，这两位年轻老板可能想推陈出新，就结合了宜宾燃面和重庆小面的味道，结果，原来面条的本味，和一些花生碎、青菜叶、豆芽等盲目搭配在一起，反而显得不伦不类。

我吃了一次后，没有再去光顾。

此外，这两个年轻人给我的印象也挺随性的。她们接手这家面馆后，一个星期往往只开三天门，有时上午开门，有时过了中午开门，反正就是不喜欢在饭点开门。于是，那些平时愿意去这家店吃面的人，都纷纷去了更远的面馆、饭馆吃饭，久而久之，这家店又贴上了“门店招租”的告示。

其实，它原来的生意还是挺好的，在周围众多店铺中，这家面馆一开始生意算得上是最火爆的。可经历这次易主后，我发现它元气受损，一些“回头客”总是吃闭门羹后，也转头走向了其他店。

还有，她们这样三天打鱼两天晒网的经营模式，和顾客的工作时间并不契合。比如，大家想吃饭的时候，找不到地方，非就餐时间，面馆却开了门。一来二去，顾客只有选择去别处吃饭了。

第三任老板：“冷啖杯”小伙、顾客体验不好

后来，面馆又变成了一家“冷啖杯”店（夜宵店）。它是从4月初开始挂上新招牌的，上面标注啤酒、冷啖杯，于是，这家不到十平米的小店，仅招牌就有三个不同的店名。

接手这家店的，是三个青壮年，看起来应该是合伙模式经营。刚开业那天，店门口坐了四桌客人，有两桌是他们的朋友和亲戚，有一桌是他们自己的牌局，还有一桌坐的人，就是我和我老婆。

我跟老婆两人都是那种一看到周围开了新店就忍不住去体验的人。不管是踩雷还是发现宝藏，我俩总是义无反顾。可这次，毫无疑问，我又踩雷了。

三个小伙，看起来干劲十足，要重振店铺的雄风，但开业当天，他们没有写打折的标语，也没有任何活动，店里所有的桌椅、锅碗瓢盆等，都是前任乃至前前任老板留下来的；他们主打宜宾把把烧，但是使用的材料却搭配的是贵州辣椒，既没有把把烧的感觉，还把我最爱的烤排骨烤得焦糊，一些荤菜甚至能吃出冻货和异味来。

这次体验，让我彻底将这家店“拉黑”。不仅如此，我还发现跟我做出一样选择的人还有很多，因为，那天开业似乎就是这家“冷啖杯”店的“店生巅峰”，开业至今，我每天经过它那儿，都见到三位小伙要么是在门口无聊耍手机，要么就是三人凑一桌斗地主。

远远地就看见，他们透明的冰箱里，没有任何菜品，到了开吃小龙虾的季节，也没有任何外摆和参与小龙虾市场“内卷”的迹象。三人似乎也关注到了店铺的“衰颓”状态，在门口，又竖立售卖面条、盖浇饭的广告牌，可是这次，再也没有人去他们那里吃饭了。

我跟我老婆说，其实很多时候，我挺想去跟他们建议，可以做一些推广或者向顾客展示自己食品的活动，甚至想出用陌生人写信丢纸团的方式，去跟他们交流一下作为食客的想法，但是我老婆劝我不要多管闲事，说万一别人不在乎这些呢？或者说，这周围的行情本来就是这样呢？

好吧，我老婆每次在我想要“帮助”别人的时候，及时拉住了我，否则，指不定我会闹出什么笑话。

其实，在这家店正对面，就有一家没有招牌的快餐店。老板是一对夫妻，两人每天早上很早就起来，售卖豆浆、油条，中午同样售卖面条、炒饭，晚上售卖快餐，昼夜不息，日复一日，店铺客流很稳定，口碑也还不错。这两年，因为疫情原因，他们偶尔也关门歇业，但是能看出来，老板其实有自己在下功夫，思考如何经营一家店，如何用良好的服务态度吸引顾客，如何留住“回头客”。将他们的情况相互对比，我发现，其实不管是小店铺的经营，还是对于手头事情，都离不开用心对待和智慧。

就个人体验而言，我其实很喜欢第一家面馆的经营状态，因为它的定位和服务方式，和我们所住小区的环境是符合的，既不热闹也不冷清，每天拥有稳定客流，顾客群体都是周围上下班的工作人员和小区住户。让我没搞懂的是，到了第三家“冷啖杯”店的时候，老板们在面临没有客流的时候，有没有想过到底是什么原因导致的呢？以及，有没有想过如何改善这样的现状？

（作者为成都媒体人）

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禾肃