食疗养生的原则也符合中医理论的四气五味？

导读
中医饮食疗法的最早出现在《周礼》，当时专门设有食医一职，负责天子的日常饮食。“以五味、五谷、五药养其病。”古籍中明确地提到饮食和药物共同调理治疗疾病。

《黄帝内经》也有记载以药食互补来养生疗疾的意义：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九；谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。”

医食同源，就是选择适合的食材或食药材，在日常饮食中起到保健调养的目的。

中药与食物一样来源于自然界中的植物、动物，而且不少中药与食物，很难明确区分，例如丁香、小茴香、乌梅、玉竹、甘草、肉桂、赤小豆、花椒、麦芽、昆布、罗汉果等，就既是食品又是药品。

中药用的是“以偏纠偏”的基本原理，就是用自身的偏性治疗带偏性的疾病，这种自带的偏性也叫做药性。在《本草纲目》中，也几乎给各种食物归了与药物相类的性味和类别。

既然是“药食同源”，药性涵盖的四气、五味、归经、升降浮沉，在食物中也有所具备，只是功效上有所差异。

关于食物、药材，相信不少人也听说过“性味”一词，到底什么是性味呢？这里的“性”是指四性，也叫四气，“味”说的是五味。今天就展开来说说四气五味。

四气，四种特性

●什么是四气？
《神农本草经疏》亦云：“夫物之生也必禀乎天，其成也必资乎地。天布令，主发生，寒热温凉，四时之气行焉。”可见天生天养的药材、食材的四气源于与自然气候的类比。

四气，就是温、热、凉、寒，也称四性。

《景岳全书传忠录》云：“气本乎天，气有四，曰寒热温凉是也……温热者，天之阳；寒凉者，天之阴也。”四气，分别取象于自然之春温-少阳、夏热-太阳、秋凉-少阴、冬寒-太阴。

听起来很玄乎，实际上每味药的温、热、凉、寒属性的推导，皆来自于人吃了药食之后的反应。

而且应该是在人身上反复使用体验出来的，是在实践中得出的经验总结。

比如，正常人吃完附子、干姜、肉桂、鹿茸等之后，有温热、上火感觉，就归类为温热性药食；而正常人吃了黄连、石膏、金银花、雪梨、薄荷等之后，有冷凉感，口淡，分泌物、排泄物变清稀，就归类其为寒凉性药食。

药用在患者身上更可反推，比如：凡能减轻或消除热证的，可反推为寒凉药；凡能减轻或消除寒证的，可反推为温热药。

其中，温与热为同类，凉与寒为同类，“凉者，寒之轻”“温者，热之次”，不过是药效程度的不同。

食疗基本原则之一就是“热者寒之”，寒凉类药食可以调理温热性体质或病证，例如用金银花、菊花、雪梨、薄荷、马齿苋等，起到清热、泻火、凉血、解毒等作用。

“寒者热之”，调治寒凉性体质或病证，可用丁香、小茴香、肉桂、生姜、干姜等温热类药食，起到温中祛寒、温经通脉、温阳化瘀等作用。

除“寒热温凉”之外，在服食某些药食之后，若自身感觉寒热变化不明显，或对寒、热证的调理不明显者，则为平气，或称平性，所以虽常说是四气，实为五气。

平性则“无偏杂之害也”，就是药食往往无峻猛之气，其性多中和，所以比较适合养生、调养。

因为四气是源于功效证实与反推，具有丰富的经验性，所以其可信度高，实用性强。

五味

五味就是辛、甘、酸、苦、咸五种味道，另外还有淡味-淡味附于甘味，甘淡并称，涩味-涩味附于酸味，酸涩并称。

●五味是怎么来的?
既然有“神农尝百草“的说法，而且相当多药物本身就是食物，所以药食的五味，该大多是以口尝所得的。

但天然药物、食材的味道可能是复合的，而且可能不仅仅只有五种。只是辛、甘、酸、苦、咸的味象鲜明，较易辨别，又可以与五行、五脏相配，其中酸对应肝木，苦对应心火，甘对应脾土，辛对应肺金，咸对应肾水，所以就用它们来归类。与五行、五脏相配，若以阴阳来分，则辛甘淡属阳，酸苦咸属阴。

关于五味的功效，《素问•藏气法时论》做了简要的概括：“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。”

后人则在黄帝内经论述的基础上，再根据临床实际情况，做了补充。

1. 辛味，发散、通行

辛味，“能散能行”。

“散”，即发散。辛味能散主要用于表证，体现在其解表的功效上。比如，我们熟悉的葱白生姜红糖水，里面的葱白、生姜，皆为味辛性温之品，故“善散风寒邪气”，因此葱白生姜红糖水更适用于风寒感冒；而辛凉解表，就有薄荷，《药鉴》记载“（薄荷）其性辛凉而轻浮，故能散在上之风热”。

辛味能行，则体现在行气、行血，对气和血有推动作用。比如，砂仁，味辛，性温，“温辛行气”；川芎，味辛性温，能活血等，故能行气和活血、化瘀、开窍的药食多带有辛味。

2. 甘味，补虚、调和药性、缓急止痛

甘味，“能补能和能缓”。

甘味能补，就是补虚之义，主要用于各种虚证。比如，黄芪，味甘性微温，能补肺脾气虚；大枣、山药补脾等。

甘味能和，有两层意思。一是调和药性，二是调和药味。

比如，甘草，味甘，性平，其作用之一就是调和诸药，解食物、药物之毒和峻烈之性，顾护中焦脾土。比如，以甘草来解附子、乌头的毒，还有用蜂蜜来解乌头的毒。

五味之中，相较于辛酸苦咸，“甘味”甘甜可口，口感会更好，在药方中加入甘味的药物，味道上也会更和谐，故能调和药味，便于服用。

甘味能缓，指的是可缓解痉挛性的疼痛。比如，腹脘、四肢痉挛疼痛，能用到甘味舒缓止痛。最常见的就是女性在经痛时，多半会喝点红糖姜茶，这里的红糖除了散寒活血，还有止痛的功效。

但对于食疗来说，口感好才易于坚持食用，所以，甘味食材的优势更为突出。

3.酸味，收敛固涩、生津止渴

酸味，能收能涩，即酸味的食药材有收敛固涩的作用，故涩味附于酸。药用时，主要是治疗自汗、盗汗、遗精遗尿、小孩流涎、大便泄泻，这类人因为体虚，阳气虚不能固摄，体内津液易于丢失。

食疗可选择味涩的莲子、芡实，起到止泄、止涎、止遗精遗尿的功效。此外，久咳久喘的时候，也可用带有酸性的药物，来敛肺止咳，如五味子。

酸味还有一个作用，酸味甘味搭配时可以化生出阴液，叫做酸甘化阴。比如，喝点酸甜可口的酸梅汤，能生津解渴。酸梅汤之中有味酸的乌梅和味甘的糖，故能酸甘化阴，补充阴液，起到生津解渴的功效。

4.苦味，能泄、能燥

苦味，“能泄、能燥、能坚”。

苦味能泄，一是清泄，能清热泻火，或把热邪清排而去。用于食疗来说，更比较适合素体偏热，或实热证时用作清热泻火。苦泄的作用最常见的例子，就夏天吃的苦瓜，用以清热解毒。

二是通泄。苦味泻下通便的例子之一就是番泻叶，属清热通便药，在减肥茶刚兴起之初，部分减肥茶中就放有番泻叶，增强通便功效。实际上，泻下药不能长期使用，用泻下药减肥并不可取。

三是降泄，能降气逆。比如，对付胃气上逆之呕吐呃逆，以及肺气上逆之咳喘。苦能降泄的就有苦杏仁，苦杏仁能化痰止咳。肺气上逆就容易咳嗽，故苦杏仁的苦泄，能泄降肺气而止咳。

说到苦味能燥，食疗方中最常用的就是陈皮，能理气健脾，燥湿化痰，而且配合度高，比如跟升的药就升，跟降的药就降，是好下属好搭档。

教材中还提及苦味有坚阴的功效，其逻辑大概是:苦泄能直清里热，里热被清之后就不伤阴了，所以叫坚阴。但这个观念在逻辑上可能会有点漏洞，上面提到“苦能燥湿”，燥湿本身就能伤阴。而且在使用上这方面能举出的例子也不多，常说的就是黄柏与知母，虽既能清热也能坚阴，但知母本身带有甘味，甘味跟寒性结合又可以能够滋阴，它似乎不是靠苦来坚阴。这样，剩下的黄柏，说它坚阴就有点孤证的味道了。

5. 咸味，泻下、入肾、软坚散结

比如，海蜇、淡盐水能调理大便燥结，就是咸味起到泻下通便的功效；淡菜、鸭肉补肾，乌贼、海带能养血滋阴，皆是咸味起到入肾补益之功；海藻、昆布用于痰核、痞块，就是咸味起到软坚散结的作用。

6. 淡味，渗湿利尿

淡味的药食，多用于水肿、小便不利。比如，冬瓜、薏苡仁、茯苓等，都是常见的食材。

总结一下五味的用法，如外感表证，气滞、血瘀，对应的调理食材多选用辛味；各种虚证宜选用甘味药食为主；体虚易遗尿、阴精，或者汗过多、口干，宜选用酸味或酸味搭配甘味的食疗为主；热气上火、便秘、气机上逆，宜选用苦味药食为主；泻下通便、入肾补肾、软坚散结，多选用咸味药食为主；祛湿、利水消肿、利小便多选用淡味药食为主。

由于篇幅有限，此处只介绍了四气和五味各自的概念，实际上不同的食材、药物中，四气、五味（一物往往不仅有一种味）又能相互搭配出不同的性味。此文以食材作为切入点介绍四气五味，意在让喜爱养生的中医朋友对中医有更直接的认识。在使用不同的食疗方时，可以多思考其搭配和侧重。■
【来源：中医老师潘毅，作者：潘毅教授、医学博士、博士生导师，广州中医药大学中医基础理论教研室主任，广东省中医药学会基础理论研究专业委员会副主任委员】